Du lịch

Phở bò Nam Định là một trong những tinh hoa ẩm thực đất Việt. Xưa nay, người ta vẫn thường truyền tụng và ca ngợi nhiều về “phở Hà Nội”. 

Nhưng có một điều thú vị là song hành với “phở Hà Nội” đã luôn tồn tại một trung tâm “phở Nam Định” nức tiếng không kém.

Phở Nam Định không chỉ nổi tiếng ở mảnh đất quê mình mà đã theo chân người Thành Nam có mặt tại Hà Nội và nhiều tỉnh thành khác. 

“Phở Nam Định” hiện nay cũng là thương hiệu được giới thiệu đến nhiều bạn bè Quốc tế. 

Trong số các hàng phở truyền thống đất Thành Nam, “Phở Đán” vẫn có riêng cho mình một chỗ đứng trong lòng thực khách nhờ vẫn giữ được hương vị truyền thống lưu truyền hàng trăm năm.

Quán Phở Đán trứ danh đất Thành Nam (Ảnh: Duy Quang)

Nhớ hương vị phở Nam Định truyền thống

Như thường lệ, 2 giờ sáng, khi trời vẫn còn tối, anh Mạnh là thế hệ thứ 3 của “phở Đán” thức dậy bắt đầu một ngày làm việc như thường lệ.

Anh chuẩn bị những khâu đầu tiên cho nồi nước phở. Đây cũng là linh hồn của phở Đán, tạo nên hương vị đặc trưng từ trăm năm qua.

Sau khi chuẩn bị nồi nước dùng, anh Mạnh kiểm tra thịt bò được mang đến. Bò phải đảm bảo tươi ngon, loại 1; gà ta cũng thế là loại chắc thịt, ngọt nước.

Riêng rau thơm, hành lá…quán của anh có bí quyết chỉ thái dài độ nửa đốt ngón tay chứ không hơn.

Điều này giúp vừa miệng ăn mà còn giữ được mùi hương đặc trưng của hành lá, rau thơm.

Đến 3 giờ sáng, chú Chiến – bố của anh Mạnh đi kiểm tra lại nồi nước dùng đồng thời rà soát một lượt tất cả các khâu chuẩn bị.

Công việc ấy đã chú làm trong hơn 20 năm nay. Đến đời anh Mạnh là đời thứ 3, chú giao quyền quản lý lại cho anh.

Chẳng ai bảo ai, mỗi người một việc đã thực hiện tất cả các công đoạn như vậy trong từng ấy năm đều răm rắp.

Hai cha con mất 3 tiếng đồng hồ để chuẩn bị cho đến 5 giờ sáng kịp đón những thực khách đầu tiên trong ngày.

Chú Chiến cho biết, có nhiều hôm mới hơn 4 giờ sáng, đã có mấy khách “nghiện phở” đặt chỗ để được ăn những bát phở đầu tiên vì họ cho rằng, nước phở đầu bao giờ cũng là ngon nhất.

Thực khách xếp hàng từ sáng sớm để thưởng thức Phở Đán (Ảnh: Duy Quang)

6 giờ sáng, quán phở Đán xôn xao một góc phố bởi thực khách nườm nượp đến và đi.

Ai cũng muốn ăn một bát phở nóng trong tiết trời se lạnh, là cách tốt nhất để bắt đầu một ngày mới.

Mà không chỉ có vậy, phở còn tài tình ở chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa “thâm thúy” riêng. Mùa nóng, ăn bát phở, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ thổi qua là cảm giác như "giời quạt cho mình". Khi mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng lại có giá trị như tấm áo kép mặc thêm lên người.

Người Thành Nam chuộng phở Đán bởi chất lượng của phở: bánh phở được làm từ gạo ngon, thịt bò và thịt gà loại 1, thơm ngọt, chắc thịt; nước dùng gia truyền được lưu truyền hàng trăm năm.

Không chỉ có vậy, người ta ăn phở Đán là thưởng thức cả hương vị xưa cũ từ thời bao cấp.

Nhiều người hoài niệm, thời đó, thành phố Nam Định chưa phát triển như bây giờ. Thế nhưng trên các con phố đã tồn tại hàng chục hàng phở danh tiếng như phở cụ Tặng, phở Lục, phở Đán…

Cho đến nay chỉ có hàng phở Đán và phở cụ Tặng là vẫn còn giữ được nghề.

Vì thế, thực khách ăn phở một phần để no bụng, phần nhiều là “ăn” cái hoài niệm, nhớ nhung, hương vị tinh thần một thuở Thành Nam.

Chú Chiến đang cặm cụi chuẩn bị Phở cho khách (Ảnh: Duy Quang)

Đau đáu giữ hồn vị phở quê hương

Trong không gian quán nghi ngút khói và hương thơm mùi phở, thế hệ chú Chiến và vợ chồng anh Mạnh vẫn cần mẫn “tay dao, tay thớt” phục vụ thực khách.

Khách ở đây đa phần là khách quen nên khi đến quán chỉ cần nói: “Chiến ơi, vẫn như mọi khi nhé” là chú Chiến đã tự biết sở thích của khách rồi.

Anh Quang, một thực khách lâu năm cho biết: “Nhiều thế hệ gia đình tôi vẫn luôn kiên nhẫn xếp hàng mỗi sáng để đợi ăn bát phở Đán. Đối với tôi, hương vị phở Đán là vị phở chuẩn Thành Nam. 

Khác với phở Hà Nội chuộng ngọt thanh, phở Nam Định “gắt” hơn bởi đặc trưng của nước mắm hoà quyện với các loại gia vị bản địa, kết hợp mọi thứ lại rất hài hoà.  

Bên cạnh đó, ăn phở Đán còn là thưởng thức cái hương vị được lưu giữ từ thời bao cấp – thời khốn khó đủ đường. Thời đó được ông bà, cha mẹ cho ăn bát phở Đán thì không mỹ vị nhân gian nào sánh bằng”.

Phở gia truyền Nam Định có nguồn gốc từ thôn Vân Cù (làng Giao Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định).

Theo thời gian và sự thay đổi của xã hội mà có lẽ phở gia truyền đã không còn giữ nguyên hương vị như xưa.

Đây cũng là niềm riêng đau đáu của những người như chú Chiến, vợ chồng anh Mạnh luôn mong muốn giữ trọn vẹn hương vị phở Thành Nam đến thế hệ sau.

Quán có nhiều thực khách gắn bó lâu năm (Ảnh: Duy Quang)

Bên bát phở nghi ngút khói, chúng tôi có dịp trò chuyện với chú Chiến và vợ chồng anh Mạnh.

Chú kể, chú là đời thứ hai tiếp quản quán phở, sau cụ Đán và đang truyền nghề cho cậu con trai là anh Mạnh để thay bố tiếp quản quán phở gia truyền.

Ngay từ bé, chú Chiến đã hướng dẫn anh làm quen với công việc làm phở, đặt hy vọng anh Mạnh sẽ tiếp tục lưu giữ nghề gia đình và phát triển hơn nữa thương hiệu phở Đán.

“Nếu tính từ thời cụ Đán đến nay thì quán phở này cũng có tuổi đời gần trăm năm rồi. So với trước đây, nghề phở đã có nhiều mai một từ khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến kỹ thuật nấu.

Lấy ví dụ ngày trước mình nấu bằng xì dầu. Hiện nay nhiều nhà đã chuyển qua dùng nước mắm nên hương vị cũng ít nhiều thay đổi. 

Nhưng điều đó không có nghĩa là chúng tôi quên nghề. 

Tôi vẫn dạy Mạnh, bằng mọi giá phải lưu giữ hương vị phở Nam Định truyền thống đến thế hệ sau, dứt khoát không được bỏ nghề”, chú Chiến tâm sự.